L’Hôtel Hermitage Monte-Carlo dévoile l’ouverture de L’Abysse Monte-Carlo

Un nouveau chapitre gastronomique avec les chefs Yannick Alléno et Yasunari Okazaki

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Forts d’une première adresse parisienne, auréolée de deux étoiles, au Pavillon Ledoyen, Yannick Alléno et son complice le Maître Sushi Yasunari Okazaki, se rapprochent un peu plus de la mer Méditerranée avec L’Abysse Monte-Carlo qui sera inauguré le 9 juillet. Dans un décor conçu par Laurence Bonnel-Alléno et le duo d'architectes de RoWin’atelier, les deux chefs vont développer l’Art du sushi, guidés par les quatre éléments. Hôtel des connaisseurs, l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo réunira ainsi dans son écrin deux adresses gastronomiques de haut vol.

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L’Abysse : la fusion de deux savoir-faire, la maîtrise des quatre éléments

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Le concept de L’Abysse est né en 2018 de la rencontre entre deux esthètes, maîtrisant chacun un savoir-faire unique. D’un côté, le Chef Yannick Alléno, et la modernité apportée à la cuisine française, avec le travail des sauces et des extractions notamment ; de l’autre le Maître Sushi Yasunari Okazaki, dépositaire de la tradition japonaise, maître du temps et du geste.

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Car un sushi réalisé dans les règles de l’art n’est jamais vraiment cru, il a bénéficié de la « cuisine du temps » : une maturation cruciale qui peut durer de quelques heures à plusieurs jours selon la taille du poisson. L’Abysse réunit ainsi quatre éléments issus d’un duo complémentaire : d’un côté, la terre de l’arrière-pays monégasque d’où proviennent les légumes, le feu de la cuisson à juste température et les techniques d’extraction développées par le Chef Yannick Alléno ; de l’autre, la maîtrise de l’eau et de l’air contenus dans chaque sushi, grâce à la sensibilité et à l’épure des mouvements du Chef Yasunari Okazaki.

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Pour l’Abysse Monte-Carlo le chef Okazaki s’est fait tout entier à l’écoute de la nature et de la Méditerranée voisine, cherchant à en devenir l’humble interprète. “J’ai besoin de sentir, de toucher, d’apprendre à connaître ce nouveau territoire pour l’appréhender sans le trahir”, précise le Chef Yasunari Okazaki.

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L’art du Sushi

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Yasunari Okazaki sublime l'art du sushi, et chacun de ses gestes tend à respecter le poisson local. Son couteau vient s’adapter à chaque typologie de chair de poisson : les poissons blancs à chair ferme en fines tranches, les poissons rouges en tranches plus épaisses.

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Tout est sensation : le poids du riz dans sa main, pour en saisir la bonne quantité et en ressentir l’humidité ; la juste pression à exercer pour former le nigiri en pressant délicatement le poisson contre le riz. Yasunari Okazaki utilise un riz Sasanishiki légèrement parfumé au kombu et préalablement assaisonné d'un mélange secret de vinaigre, sel, et sucre, puis parachevés avec une sauce nikiri à base de sauce soja et saké flambé apposée au pinceau.

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Emergent alors des pièces marines qui se dégustent dans la continuité du mouvement du maître, sans attendre, pour en conserver l’énergie et la texture parfaite.

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Pour répondre avec harmonie à la déclinaison de nigiris, les desserts du Chef Pâtissier Maxime Vaslin sont conçus comme des “mets de l’eau”, tout en fraîcheur et légèreté.

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L'Abysse Monte-Carlo est comme un haïku (poème japonais, reflet des saisons) dédié à la Méditerranée, qui se déroule au fil d’un menu Omakasé, mêlant puissance et délicatesse.

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Un menu soutenu par des grands vins puisés dans les Caves de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo et des sakés rares, sélectionnés par les sommeliers de l’établissement, créant une expérience mémorable qui résonne bien au-delà de la première bouchée.

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Tradition, Innovation et Durabilité

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L’Abysse Monte-Carlo est l’aboutissement de 40 ans de cuisine. Le sushi si délicat et si simple en apparence est pourtant particulièrement complexe : le choix du poisson, la “cuisine du temps” et la préparation du riz sont autant de procédés minutieux qui demandent des années d’enseignement et d’application pour une compréhension profonde et parfaite.

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Issus d’une pêche locale et responsable, les poissons sont pêchés dans le respect de leurs cycles de reproduction pour préserver les différentes espèces. Le Chef Yasunari travaille en étroite collaboration avec des pêcheurs qui pratiquent des méthodes ciblées de pêche durable, et l’ikejime pour préserver la chair du poisson intacte. La beauté et le respect du produit sont essentiels dans l’art du sushi. Poissons de printemps, d’été, d’automne et d’hiver, le Chef Yasunari Okazaki fait évoluer la carte en fonction des saisons et des prises des pêcheurs.

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Une philosophie illustrée dans le restaurant par la technique du gyotaku. Développée par les pêcheurs, cette technique leur permettait autrefois de conserver un souvenir de leurs prises, en appliquant de l’encre sur le poisson avant de l’apposer sur du papier washi. Ils en conservaient ainsi l’empreinte. A L’Abysse, cette empreinte mémorable est celle laissée au client, en souvenir du poisson dégusté le jour-même.

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« Nous voulons repousser les frontières de la mer en allant chercher les poissons les plus improbables. Dans la continuité de la philosophie japonaise, chaque produit prélevé est un don que la nature nous fait, et que nous devons honorer. Naissent alors de véritables oeuvres marines, des Chefs-d’oeuvre à part entière. » Yannick Alléno

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Un sanctuaire mental et gustatif

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Créé par Laurence Bonnel-Alléno, accompagnée du duo d’architectes RoWin'atelier, le lieu inspire une sérénité immédiate qui transporte les convives dans un univers hors du temps. Les textures variées et les matières combinées, telles que le bois, le marbre, le travertin, le velours et la céramique, invitent à une exploration tactile, tandis que les lignes tantôt douces et courbes, tantôt fortes et rigoristes, évoquent un mouvement perpétuel.

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En tant que metteur-en-scène, Laurence Bonnel-Alléno insuffle à l'Abysse Monte-Carlo une inspiration japonaise contemporaine, créant un refuge où l'esprit peut s'évader et se délecter pleinement de l'expérience culinaire, dans une atmosphère apaisante et raffinée. Dans une clarté absolue contrastant avec les notions de profondeur de L’Abysse, le lieu est une respiration. La dimension artistique complète l’expérience, avec un mur magistral de William Coggin, les lustres de Célia Bertrand, le travail de nouveaux créateurs comme Silver Sentimenti et Rino Claessens.

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Derrière une porte épurée, l’entrée est pensée comme un « sas » par lequel les clients pénètrent dans un nouvel univers. Appelant l'oeil instantanément, le bar central invite à s’installer à l’une de ses 10 places, en face à face avec le Maître Sushi. Une proximité essentielle à la quasi-concomitance entre la dépose du sushi et sa dégustation, que l’on retrouve dans la petite salle de 24 couverts seulement.

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« J’ai découvert le Japon à l’âge de 20 ans et cela a été pour moi un dépaysement extraordinaire. J’y ai découvert des goûts qui m’étaient totalement inconnus. Depuis, j’y suis retourné une quarantaine de fois, en ayant la chance d’être guidé sur place par de fins connaisseurs. Venir à Monte-Carlo c’est profiter d’une pêche locale et durable en direct. J’ai voulu ce lieu comme un sanctuaire, où chaque bouchée se fait vibrante. C’est une cuisine de l’instant, qui traduit la rencontre entre deux hommes. » Yannick Alléno.

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